ROASTER | Barista | Eğitmen

Kahve Tadımı (Cupping)

Amaç

SCAA, kahve tadımı için aşağıdaki standartları öneriyor. Bu rehber, kahve kalitesini en isabetli şekilde değerlendirme yeteneğinin varlığından emin olmanızı sağlayacaktır.

 

Gerekli Ekipmanlar

Kavurma Hazırlığı Çevre Tadım Hazırlığı
Kavurucu İyi aydınlatılmış Tartı
Agtron ya da benzer renk okuyucu cihaz Temiz, etkileşime giren aroma/kokulardan arındırılmış Kapaklı tadım bardakları
Öğütücü Tadım tezgahları Tadım kaşıkları
Sessiz Sıcak su ekipmanları
Uygun oda sıcaklığı Formlar ve diğer kağıt işleri
Dikkat dağıtmayan (telefon vb. olmamalı) Kalemler ve panolar

 

Tadım Bardakları | Tadım bardakları temperli cam ya da seramik malzemeden yapılmış olmalıdırlar. Yaklaşık 200-260ml hacme, 76-89mm ağız hacmine sahip olmalıdırlar. Tüm bardakların hacmi, ölçüleri ve üretim malzemeleri aynı olmalıdır ve bardakların kapaklı olmaları gereklidir.

 

Örnek Hazırlama

Kavurma

Örnek, tadımdan önceki 24 saat içinde kavrulmalı ve en az 8 saat dinlenmeye bırakılmalıdır.

Tadım için kavurma seviyesi, SCAA Tadım İçin Standart Öğütme’ye bağlı olarak, oda sıcaklığındaki kahve üzerinde 30 dakika ile 4 saat arasında ölçülmelidir. Kahve, ±1 birim toleransla aşağıdaki ölçümlere sahip olmalıdır:

Agtron “Gourmet”: 63.0

Agtron “Commercial”: 48.0

Colortrack: 62.0

Probat Colorette 3b: 96.0

Javalytics: “Gourmet” ya da “Commercial” ölçekleri kullanılarak, Agtron ölçümüyle aynı

Lightells: “Gourmet” ölçeğini kullanarak, Agtron ölçümüyle aynı

Kavurma, 8 dakikadan önce ya da 12 dakikadan sonra tamamlanmamalıdır.

Örnek, bir an önce hava yoluyla soğutulmalıdır (su yoluyla değil)

Örnekler oda sıcaklığına (yaklaşık 20 santigrat derece) ulaştıklarında tamamlanan örnekler, havaya maruz kalmalarını en aza indirmek ve onları dış etkenlerden korumak için, hava almayan kaplarda ya da hava geçirgen olmayan poşetlerde tutulmalıdırlar.

Örnekler serin ve karanlık bir yerde saklanmalıdırlar – buzdolabında ya da dondurucuda değil.

Ölçümleri Belirleme

Optimum oran, her 150ml su için 8.25 gram kahvedir – bu oran, Golden Cup için olan tariflerle de uyumluluk gösterir.

Seçilen tadım bardağının alabileceği su hacmini belirleyin ve kahve miktarını bu orana uygun olarak ±0.25 gram olacak şekilde ayarlayın.

015-Sipping-TableTadım Hazırlama

Örnek, tadımdan hemen önce öğütülmelidir – suyla temas etmeden önceki periyot 15 dakikadan uzun olmamalıdır. Eğer bu mümkün değilse, örnekler izole edilmeli ve öğütme işleminden sonraki 30 dakika içinde demleme işlemi yapılmalıdır.

Örnekler, uygun sıvı miktarı için, yukarıda belirtilen orana uygun olacak şekilde, ÖĞÜTÜLMEMİŞ ÇEKİRDEK olarak tartılmalıdırlar.

Öğütme işlemi sonrasında tanecik boyutu, kağıt filtrede kullanılana göre çok az daha iri olmalıdır – taneciklerin %70-75’i, ABD standartlarına uygun 20-mesh süzgeçlerden geçebilmelidir. Örneklerin eş biçimliliğini sağlamak adına, her bir örnekten en az 5 bardak hazırlanmalıdır.

Her bir bardak örneğin öğütülme işlemi, temizleme için yeterli miktarda örneğin öğütücüden geçirilmesi ve ardından her bir bardak örneğin tek tek tadım bardaklarına öğütülmesi şeklinde olmalıdır. Böylece, her bir tadım bardağına dolan örnek miktarlarının tutarlı olması sağlanır. Her bir tadım bardağının üzerine, öğütme işleminden hemen sonra bir kapak kapatılmalıdır.

Su Dökümü

Tadım için kullanılan su, kokusuz ve temiz olmalı, yumuşatılmış ya da damıtılmış olmamalıdır. İdeal çözünmüş katı madde miktarı 125-175 ppm arasındadır – bu değer, 100ppm’den az ya da 250ppm’den fazla olmamalıdır.

Su, taze olmalı ve öğütülmüş kahveye dökülmekteyken suyun sıcaklığı 93 santigrat derece olmalıdır. *Sıcaklığın rakıma göre ayarlanması gerekir

Sıcak su, doğrudan miktarı ölçülen öğütülmüş kahvenin üzerine, bardağın kenarlarından dökülmelidir ve tüm öğütülmüş kahvenin ıslandığından emin olunmalıdır. Değerlendirme öncesinde kahve tanecikleri, müdahale edilmeksizin 3-5 dakika kadar demlenmeye bırakılmalıdırlar.

 

Örnek Değerlendirme

Duyu Testi, üç sebepten ötürü yapılmaktadır:

  • Örnekler arasındaki gerçek duyusal farklılıkları belirlemek
  • Örneklerin tatlarını tanımlamak
  • Ürünlerin ayrıcalıklarını belirlemekcupping

Hiçbir test tek başına tüm bunları belirleyemez, ancak ortak noktaları vardır. Değerlendirme yapan kişi için testin amacını ve sonuçların nasıl kullanılacaklarını bilmek önemlidir. Bu tadım protokolünün amacı, tadımcının kalite algısının belirlenmesidir. Özel tat özelliklerinin kaliteleri analiz edilir ve tadımcının geçmiş tecrübesine de bağlı olarak, örnekler sayısal olarak puanlandırılırlar. Bu noktadan itibaren örnekler birbirleriyle karşılaştırılabilirler. Daha yüksek puan alan kahveler, daha düşük puan alan kahvelere kıyasla fark edilir biçimde daha iyi olmalıdırlar.

Tadım Formu, kahve için önemli olan bazı tat özelliklerin bir şekilde kaydedilmelerini sağlar: Koku/tat, ağızda kalan tat, asidite, gövde, denge, homojenlik, Clean Cup, Tatlılık, Bozukluklar ve Toplam. Özel tat özellikleri, tadımcı tarafından verilen değerlendirme puanına pozitif etki olarak yansırlar. Bozukluklar, memnuniyetsizlik yaratan tat duyusunu belirten negatif puanlardır. Toplam Puan, kişisel bir uzman olarak tadımcının aroma tecrübesine bağlıdır. Tüm bunlar, 16 puan üzerinden puanlanırlar ve çeyrek puanlık artışlarla, 6-9 puan arasında kalite seviyesini ortaya çıkarırlar. Bu seviyeler şunlardır:

 

Kalite Ölçeği

6.00 – İyi                     7.00 – Çok İyi                        8.00 – Harika               9.00 – Olağanüstü

6.25                             7.25                             8.25                             9.25

6.5                               7.5                               8.5                               9.5

6.75                             7.75                             8.75                             9.75

 

Teorik olarak yukarıdaki ölçek, en az 0 ve en çok 10 puana sahiptir. 6 puandan daha düşük puan alan kahveler, özel kahve statüsünde değerlendirilmezler.

Değerlendirme Prosedürü | Örnekler, öncelikle kavrulma renkleri için görsel olarak incelenmelidirler. Bu renk form üzerinde işaretlenir ve gerekirse özel tat özelliklerinin puanlanmaları sırasında bir referans olarak kullanılabilir. Her bir özelliği puanlandırmanın sırası, kahvenin sıcaklığı düştükçe ortaya çıkan tat algısı değişikliklerine bağlıdır:

 

Adım #1 – Koku/Tat

Örnekler öğütüldükten sonraki 15 dakika içerisinde örneklerin kuru haldeki kokuları, kapağı açmak ve kuru kahve taneciklerini koklamak suretiyle değerlendirilmelidir.

Suyla demledikten sonra kahve tabakası, en az 3 dakika el değmeden bırakılmalıdır (en fazla da 5 dakika). Ardından tabaka, 3 defa karıştırılmak suretiyle dağıtılır ve kahve köpüğü karıştırma kaşığının sırtından aşağı doğru süzülürken koklanır. Kuru ve ıslak değerlendirmeye göre koku/tat puanı, form üzerinde işaretlenir.

 

Adım #2 –Tat, Ağızda Kalan Tat, Asidite, Gövde ve Denge

Örnek, demlemeden 8-10 dakika kadar sonra 71 santigrat dereceye kadar soğuduğu zaman, çözelti (içecek) değerlendirmesine başlanmalıdır. Çözelti, ağızda mümkün olduğunda geniş bir alanı, özellikle de dili ve damağı kaplayacak şekilde, içe çekilen nefesle birlikte içilmelidir. Bu sıcaklıkta nazal etkileşime girecek buharlar en yüksek yoğunlukta olduklarından, tat ve ağızda kalan tat özellikleri için bu noktada puanlandırma yapılır.

Kahve soğumaya devam ederken, asidite, gövde ve denge puanlaması yapılır. Denge, tadımcının, tat, ağızda kalan tat, asidite ve gövde özelliklerinin ne kadar iyi bir sinerji içerisinde oldukları üzerine yaptığı değerlendirmedir.

 

Adım #3 – Tatlılık, Homojenlik ve Temizlik

Demlenmiş kahvenin sıcaklığı oda sıcaklığına doğru giderken, tatlılık, homojenlik ve temizlik özellikleri değerlendirilir. Bu özellikler için tadımcı, her bir kupadaki her bir özellik için 2 üzerinden puanlama yapar (en fazla 10 puan).

Çözeltinin değerlendirilmesi, sıcaklık 21 santigrat dereceye ulaştığı zaman durdurulmalıdır. Toplam puan, tadımcı tarafından belirlenir ve örneğe, tüm özellikleri bir arada değerlendirecek şekilde “Tadımcı Puanı” olarak verilir.

 

Adım #4 – Puanlama

Örnekler değerlendirildikten sonra, tüm puanlar aşağıdaki Puanlama bölümünde belirtildiği gibi eklenmeli ve Genel Puan sağ üstteki kutuya yazılmalıdır.

 

 

Tekil Bileşen Puanları

Özellik puanları, tadım formunun üzerindeki uygun kutulara kaydedilir. Bazı pozitif özelliklerde 2 tik işareti koyulabilecek ölçek vardır.

Dikey (yukarı ve aşağı) ölçekler, listelenen duyusal bileşenin yoğunluğunu puanlamak için kullanılırlar ve değerlendirmeyi yapan kişi için işaretlenirler.

Yatay (soldan sağa) ölçekler, panel katılımcısının, belirli bir bileşenin göreceli kalite algısını, örnek algılarına ve deneysel kalite anlayışına dayalı olarak puanlandırmak için kullanılırlar.

Bu özelliklerin her biri, tam olarak aşağıdaki şekilde tanımlanır:

Koku/Aroma | Aromatik özellikler, koku (öğütülmüş kahve çekirdeğinin kuru haldeki kokusu olarak tanımlanır) ve aromayı (sıcak suyla demlenmiş kahvenin kokusu) içerir. Kişi, bunu tadım sürecindeki 3 farklı adımla değerlendirebilir: (1) bardaktaki öğütülmüş kahveyi su eklenmeden önce koklamak; (2) kahve tabakasını dağıtırken ortaya çıkan aromayı koklayarak; (3) kahve demlenirken ortaya çıkan aromayı koklayarak. Özel aromalar, “kaliteler” sütunu altına not edilebilir ve söz konusu 3 durumdaki aroma yoğunlukları, 5 puan üzerinden dikey ölçekte puanlandırılabilirler. Sonuç olarak verilen puan, bir örneğin kokusu/aromasını bu üç durumda da yansıtmalıdır.

Tat | Tat, kahvenin birincil özelliğidir; kahvenin aromasının ve asiditesinin verdiği ilk izlenimle ağızda bıraktığı son tat arasında bir orta noktadır. Tat, tüm tat alma duyularının ve ağızdan buruna doğru ilerleyen retronazal aromaların etkisidir. Tat özelliği için verilen puan, kahve ağızda güçlü bir biçimde çalkalandığında ve böylece tüm damak değerlendirme sürecine katıldığında tecrübe edilen tat ve aroma kombinasyonunun yoğunluğunu, kalitesini ve karmaşıklığını açıklamalıdır.

Ağızda Kalan Tat | Ağızda Kalan Tat kavramı, kahve tükürüldükten ya da yutulduktan sonra, damağın arka kısmından yayılan ve pozitif tat duyusu (lezzet ve aroma) özelliklerinin hissedilme süresi olarak tanımlanır. Eğer tat ağızda kısa süreyle kalıyorsa ya da memnuniyetsiz bir durum oluşturuyorsa, daha düşük puan verilir.

Asidite | Asidite, genellikle iyi anlamda “canlılık” ya da kötü anlamda “ekşilik” olarak tanımlanır. En iyi durumda asidite, kahvenin canlılığına, tatlılığına ve taze meyvemsi karakterine katkı sağlar ve neredeyse kahve ağza alınır alınmaz fark edilir ve değerlendirilir. Lakin, fazla yoğun ya da baskın olan asidite, memnuniyetsizlik yaratabilir ve kullanılan örneğin tat profiline uygun olmayabilir. Yatay tik işareti ölçeğinde işaretlenen genel puan, panelistin, orijinal karakteristik özelliklere ve/veya diğer faktörlere (kavurma derecesi, kullanım amacı vb.) bağlı bir şekilde, beklenen tat profiline ilişkin olarak, asidite üzerindeki kalite algısını yansıtmalıdır. Yüksek asiditeye sahip kahveler (Kenya kahvesi gibi) ve düşük asiditeye sahip kahveler (Sumatra kahvesi gibi), yoğunluk puanlamaları oldukça farklı olsa dahi, eşit tercih puanları alabilirler.

Gövde | Gövde kalitesi, içeceğin ağızdaki dokunsal hissine (özellikle de bu his dil ve damak arasında algılandığı zaman) bağlıdır. Ağır gövdeye sahip örneklerin birçoğu, demleme koloitlerinin ve sükrozun varlığı sebebiyle, kalite açısından da yüksek puan alabilirler. Hafif gövdeye sahip bazı örnekler de, ağızda memnun edici bir his bırakabilirler. Sumatra kahvesi gibi yüksek gövdeye sahip olması beklenen kahveler ya da Meksika kahvesi gibi hafif gövdeli olması beklenen kahveler, yoğunluk puanlamaları birbirinden farklı olsalar bile, eşit tercih puanları alabilirler.

Denge | Tadılan örneğin tat, ağızda kalan tat, asidite ve gövde gibi çeşitli özelliklerinin birlikte nasıl işledikleri, birbirleriyle nasıl uyumlu ya da uyumsuz olduklarının tanımlandığı kavrama denge denir. Eğer örnek belli bir tat ya da lezzet özelliği açısından yetersizse ya da bazı özellikler çok baskın bir şekilde hissediliyorlarsa, Denge puanı düşürülür.

Tatlılık | Tatlılık, tadın memnun edici dolgunluğu olarak tanımlanır ve tatlılık algısı, belli başlı karbonhidratların varlığının bir sonucudur. Bu kapsamda tatlılık kavramının karşıtı ekşilik, burukluk ya da “yeşil” tatlardır. Bu özellik, meşrubat benzeri aşırı sükroz içeren ürünlerde olduğu gibi doğrudan algılanmayabilir, ancak diğer tat özelliklerini etkileyecektir. Bu özelliği gösteren her bir bardak için 2 puan, toplamda da en fazla 10 puan verilir.

Clean Cup (Temiz Bardak) | Clean Cup, ilk yudumun alınmasından ağızda kalan son tada kadar, olumsuz etkilerin yokluğu olarak, bardağın şeffaflığı olarak tanımlanabilir. Bu özelliğin değerlendirirken, ilk yudumun alındığı andan yutmaya ya da tükürmeye kadar geçen zamandaki genel tat tecrübesini fark edin. Kahve harici herhangi bir tat ya da aroma, o bardağın diskalifiye edilmesine sebep olur. Clean Cup özelliğini gösteren her bir bardak için 2 puan verilir.

Değişmezlik (Homojenlik) | Değişmezlik, tadılan örneklerin farklı bardaklarında tutarlı tat anlamına gelmektedir. Eğer farklı bardaklardaki örnekler farklı tat veriyorlarsa, bu özelliğin puanı pek yüksek olmayacaktır. Bu özelliği gösteren her bir bardak için 2 puan, eğer 5 bardak da aynı tadı veriyorsa, toplamda 10 puan verilir.

Genel | “Genel” puanlama, bireysel panelist tarafından algılandığı şekliyle, test edilen örneğin puanını bir bütün olarak yansıtan özelliktir. Birçok memnun edici özelliğe sahip olan ancak genelde istenilen seviyede olmayan bir örnek, düşük puan alacaktır. Karakterine ve yansıttığı belirli orijin lezzet özelliklerine dayanan beklentileri karşılayan kahve, yüksek puan alacaktır. Tekil özelliklerin tekil puanlamalarında tamamen yansıtılmayan öncelikli özelliklere sahip bir örnek, daha yüksek puan alabilir. Bu nokta, panelistlerin kişisel değerlendirmelerini yaptıkları adımdır.

Bozukluklar | Bozukluklar, kahve kalitesini düşüren olumsuz ya da zayıf tatlardır. Bu tatlar iki şekilde sınıflandırılırlar. “Leke”, kahveye ait olmayan, fark edilebilir olan ancak baskın olmayan, genellikle aromatik açıdan fark edilen tatlardır. Bir lekeye yoğunluk bakımından “2” verili. “Hata” ise genellikle kahveye ait olmayan, tat alma duyusuyla fark edilebilen, baskın olan ya da örneği nahoş hale getiren ve yoğunluk bakımından “4” verilen tattır. Bozukluk, öncelikle “leke” ya da “hata” olarak sınıflandırılmalı, ardından tanımlanmalı (“ekşi”, “lastik gibi”, “mayalı”, “fenolik” gibi) ve bu tanım not alınmalıdır. Bozukluk tespit edilen bardak sayısı not edilir ve bozukluğun yoğunluğu 2 ya da 4 olarak kayıt altına alınır. Bozukluk puanı, tadım formundaki yönergelere uygun olacak şekilde çarpılır ve toplam puandan çıkarılır.

 

Son Puanlama

Son Puan (Genel Puan), “Toplam Puan” olarak işaretlenen kutudaki birincil özelliklerin her biri için verilen puanların toplanmasıyla hesaplanır. Ardından, bozukluklar “Toplam Puan”dan çıkartılır. Aşağıdaki puanlama tablosu, Son Puanlama için kahve kalitesini tanımlama konusunda mantıklı bir yoldur:

 

Toplam Puan Kalite Sınıflandırması

90-100             Olağanüstü                                        Özel Kahve

85-89.99         Harika                                                Özel Kahve

80-84.99         Çok İyi                                               Özel Kahve

<80.0              Özel Kahve Kalitesinin Altında        Özel Kahve Değil

 

SCAA

0 responses on "Kahve Tadımı (Cupping)"

Mesaj At

Copyright EK Media